En boulangerie, il est très important de respecter certaines techniques pour offrir le meilleur pain possible. Parmi les nombreuses variables à prendre en compte lors de la fabrication du pain, l’un des facteurs les plus importants est la température. Dans cet article, nous vous donnons quelques instructions de base à cet égard.

La température dans la fermentation du pain

La fermentation est le moment clé de la fabrication du pain (s’il y en a un), et dans lequel la température joue un rôle plus essentiel. La levure, responsable de la fermentation, est un être vivant qui se développe autour de 26 degrés Celsius comme point optimum (entre 24 et 26 selon d’autres auteurs). Allez sur ce site pour plus d’informations.

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Gardez également à l’esprit que la levure sera inactive en dessous de 23°C et au-dessus de 35°C. S’il dépasse 60 degrés, la levure sera morte et ne pourra pas assurer sa fonction levante. Concernant la conservation (toujours en parlant de levure fraîche, bien sûr), l’idéal est de 5°C, et la congélation est déconseillée.

La température dans le pétrissage du pain

Lors du pétrissage, nous devons essayer de rester dans les marges avant la fermentation (en principe); quelque chose de moins évident qu’il n’y paraît.  Considérons que la température de la salle de pétrissage, de la farine et de l’eau interviennent, cette dernière étant celle que l’on peut contrôler le plus facilement.

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Pour pétrir avec de l’eau à température idéale, il faut faire un calcul dont le point de départ est de fixer la température dite de base (si la recette ne nous la donne pas).  Pour cela, il suffit de multiplier par trois la température de pétrissage souhaitée ; que nous voulons pétrir à 24 degrés, puisque 24 x 3 = 72. Facile.

Il faut tenir compte du fait qu’en raison de sa nature même de frottement mécanique, dans le processus de pétrissage, la température augmente légèrement (entre 3 et 12 degrés selon le mélangeur utilisé : 3°C pour les pales, 7°C pour les bras, 12°C de spirale).  Il convient donc d’inclure cette variable dans la formule pour assurer une température de pétrissage légèrement inférieure aux seuils d’activation des levures.

Température de cuisson du pain

On entre ici dans un aspect aussi variable qu’il y a de types de pains, de fours et de goûts.  La recette, le boulanger et bien d’autres facteurs interviennent ici. Ainsi, il faudrait des pages et des pages pour expliquer tout ce qui touche à la température dans cet aspect de la cuisson. Voici donc quelques règles générales pour vous donner un aperçu :

  • Première chose, le préchauffage : disons 210°C.
  • La règle d’or : la température en cuisson va du plus au moins (de 200 à 150 degrés, en général).
  • Une fois cuit, le pain doit atteindre une température de 85 à 99 degrés Celsius à l’intérieur.
  • La température doit être combinée avec le temps de cuisson ; les pains gros ou ronds nécessitent plus de temps (environ 40 à 60 minutes), pas plus de chaleur.